দেশি পাতে পাঁচ তারকা স্বাদে

দেশি খাবারের স্বাদ সবসময়ই সেরা। এর সঙ্গে যদি যোগ হয় পাঁচ তারকা স্বাদ তবে আসে ভিন্নতা। পাঁচ তারকা হোটেলের খাবার আয়োজনেও থাকে বাঙালিয়ানা। সেরকম কয়েক পদের রেসিপি দিয়েছেন হোটেল ইন্টারকন্টিনেন্টাল, ঢাকার স্যু শেফ কলিনস রোজারিও।

উপকরণ: মিষ্টিকুমড়া কাটা ১ ভাগ, বড় আলু ১টি, শিম ১০-১২টি, কাঁকরোল ৪-৫টি, মাঝারি আকারের মুলা ৩-৪টি, গাজরকুচি ৩টি, হলুদগুঁড়া আধা চা-চামচ, জিরাগুঁড়া ১ চা-চামচ, ধনেগুঁড়া ১ চা-চামচ, তেজপাতা ২টি, কাঁচা মরিচ কাটা ৩-৪টি, শুকনা মরিচ ২টি, পাঁচফোড়ন আধা চা-চামচ, চিনি ১ চা-চামচ, শর্ষের তেল ২ টেবিল চামচ ও লবণ স্বাদমতো।

প্রণালি: পাত্রে তেল গরম করে তেজপাতা, সব মসলা, শুকনা মরিচ, কাঁচা মরিচ দিয়ে ভাজুন। এবার এতে দিয়ে দিন সব কাটা সবজি। এখন হলুদ, ধনেগুঁড়া ও লবণ দিয়ে দিন। পাত্রটি ঢেকে ৩০ মিনিট সবজি রান্না করুন। মাঝে প্রয়োজনে হালকা গরম পানি ব্যবহার করতে পারেন। শেষে সামান্য চিনি দিয়ে ২ মিনিট ঢেকে রান্না করে নিন।

লুচি

উপকরণ: ময়দা ৪ কাপ, বেকিং পাউডার ১ টেবিল চামচ, গুঁড়া দুধ ২ টেবিল চামচ, লবণ ১ চা-চামচ, গরম পানি আধা থেকে ১ কাপ, মাখন ১ কাপ প্যানের ১ ইঞ্চি পরিমাণ গভীর পূরণ করার জন্য যথেষ্ট।

প্রণালি: একটি পাত্রে ময়দা, বেকিং পাউডার, লবণ আর গুঁড়া দুধ মিশিয়ে নিন। প্রয়োজনমতো গরম পানি দিয়ে নরম হওয়া পর্যন্ত মথে ডো তৈরি করে নিন। এবার একটি কাপড় দিয়ে ১৫ মিনিট ঢেকে রাখুন। ছোট ছোট বলের মতো করে রাখুন। সমতল জায়গায় বল হাত দিয়ে ঘুরিয়ে ছোট লুচি তৈরি করে ফেলুন। একটি পাত্রে মাখন গলিয়ে লুচি ভেজে নিন হালকা বাদামি না হওয়া পর্যন্ত।

চানা মসলা

উপকরণ: ফোটানোর জন্য চানার ডাল ১ কাপ (ধোয়া ও ভিজিয়ে রাখা), পানি ২ কাপ (ডাল ফোটানোর জন্য), লবণ ১ চা-চামচ।

রান্নার জন্য উপকরণ: তেল ২০০ মিলিলিটার, গোটা জিরা আধা চা-চামচ, শুকনো লাল মরিচ ১টি, লবঙ্গ ২টি, দারুচিনি ২টি আধা ইঞ্চি করে, আদার মিশ্রণ (১ ইঞ্চি), হলুদ আধা চা-চামচ, লবণ স্বাদমতো, চিনি আধা চা-চামচ, নারকেল টুকরো ১ কাপের ৩ ভাগের ১ অংশ, পেঁয়াজ ২০০ গ্রাম।

প্রণালি: একটি প্রেশার কুকারে লবণ দিয়ে ডাল ভেজাতে হবে। তিনটি সিটি পর্যন্ত রান্না করুন। একটি পাত্রে ঘি গরম করে নারকেল টুকরোগুলো হালকা ভেজে রাখুন। তেলে মরিচ, লবঙ্গ, দারুচিনি ও গোটা জিরা দিয়ে ফোড়ন দিয়ে নিন। এবার আদা দিয়ে হালকা ভেজে নিন। সেদ্ধ করা ডাল দিয়ে প্রয়োজনমতো পানি দিয়ে দিন। এখন হলুদ মিশিয়ে ঢেকে তিন থেকে চার মিনিট রান্না করুন।

আলু মসলা

উপকরণ: সেদ্ধ আলু ৪টি, পেঁয়াজ পাতলা করে কাটা ১টি, কাঁচা মরিচকুচি ১টি, আদাকুচি ১০০ গ্রাম, শুকনা মরিচ ১টি, গোটা জিরা ১ টেবিল চামচ, গোটা শর্ষে ১ টেবিল চামচ, ছানার ডাল ১ টেবিল চামচ, হলুদগুঁড়া আধা টেবিল চামচ, হিং এক চিমটি, কারিপাতা ১০–১২টি, ধনেপাতা পরিমাণমতো, তেল ২০০ মিলিলিটার, লবণ স্বাদমতো।

প্রণালি: আলু সেদ্ধ করে খোসা ফেলে নিন। একটি পাত্রে ১ টেবিল চামচ তেলে গোটা জিরা, শর্ষে, ছানার ডাল, শুকনা মরিচ দিন। শর্ষে ফোটা পর্যন্ত অপেক্ষা করুন। কারিপাতা ও হিং দিয়ে এক মিনিট ভেজে নিন। পেঁয়াজ দিয়ে আবার ভাজুন। এবার কাঁচা মরিচ ও আদা দিয়ে আরও কিছুক্ষণ ভাজতে হবে। দিয়ে দিন সেদ্ধ আলু ও হলুদগুঁড়া। এতে ৩ টেবিল চামচ পানি দিয়ে দিন। আলু মিহি করে ঘন মিশ্রণ করে নিন এবং ৩ মিনিটের মতো রান্না করুন।

উপকরণ: আপেল ১টি, কলা ১টি, কমলা ১টি, নাশপাতি ১টি, পুদিনাপাতা ৫টি, স্ট্রবেরি ৫টি, লেবুর রস ১ চা-চামচ, গোলমরিচ সিকি চা-চামচ, লবণ সিকি চা-চামচ, জিরাগুঁড়া সিকি চা-চামচ, চাট মসলা আধা চা-চামচ।

প্রণালি: পছন্দমতো আকারে ফল টুকরা করে নিতে হবে। এবার সব উপকরণ ভালোভাবে মিশিয়ে নিন। তৈরি হয়ে গেল ফলের চাট।

উপকরণ: ছানা ২ কাপ, দারুচিনি ২–৩টি (প্রতিটি আধা ইঞ্চি), সবুজ এলাচ ১–২টি, গুড় আধা কাপ, চিনি সিকি কাপ।

প্রণালি: প্রথমে একটি সমতল জায়গায় ছানা নিয়ে ৫ থেকে ৬ মিনিট মথে নিন, নরম ও মিহি না হওয়া পর্যন্ত। এবার একটি পাত্রে গুড় ভেঙে নিন। ননস্টিক পাত্রে গুড় দিয়ে চুলার আঁচ মাঝারি করে দিন। এবার মথে রাখা ছানা ও চিনি দিয়ে নাড়তে থাকুন। মিশ্রণটি ঘন ও আঠালো হয়ে এলে চুলার জ্বাল বন্ধ করে একটু ঠান্ডা হতে দিন। এবার আপনার পছন্দের আকারে সন্দেশ তৈরি করুন।

উপকরণ: খাসির মাংস ৫০০ গ্রাম, তেল ৩০০ মিলি লিটার, পেঁয়াজ ৩টি পাতলা করে কাটা, আদাকুচি ১ টেবিল চামচ, লবণ স্বাদমতো, মরিচগুঁড়া ১ টেবিল চামচ, হলুদগুঁড়া সিকি চা-চামচ, ধনেগুঁড়া ১ টেবিল চামচ, জিরাগুঁড়া আধা চা-চামচ, টকদই ১ কাপ, ধনেপাতাকুচি ২ টেবিল চামচ, গরম মসলাগুঁড়া আধা চা-চামচ।

প্রণালি: একটি প্রেশার কুকারে তেল দিয়ে গরম করে নিন। এরপর পেঁয়াজ দিয়ে হালকা বাদামি করে ভেজে নিন। এতে দিয়ে দিন আদাকুচি, আরও কয়েক মিনিট ভাজুন। এখন খাসির মাংস দিয়ে হালকা রোস্ট করুন রং পরিবর্তন না হওয়া পর্যন্ত। এবার বাকি গুঁড়ামসলা দিয়ে ২-৩ মিনিট কম আঁচে কষান। কিছু কাটা টমেটো দিয়ে নরম হওয়া পর্যন্ত রান্না করুন। শেষে মিশিয়ে দিন টকদই, ধনেপাতা ও কিছুটা পানি। প্রেশার কুকারের মুখ বন্ধ করে সেদ্ধ না হওয়া পর্যন্ত রান্না করুন। শেষে একটু গরম মসলা দিয়ে ২ মিনিট রেখে ধনেপাতা দিয়ে নামিয়ে ফেলুন।

উপকরণ: চিনি ২ টেবিল চামচ, গুড় ২ টেবিল চামচ, পানি ৪ কাপ, তেঁতুলের ক্বাথ ২ টেবিল চামচ, ভাজা জিরাগুঁড়া ১ চা-চামচ, লেবুর রস ২ টেবিল চামচ, পাতলা করে কাটা লেবু প্রয়োজনমতো, পুদিনাপাতা প্রয়োজনমতো, কালো লবণ প্রয়োজনমতো।

প্রণালি: একটি পাত্রে চিনি, গুড় ও পানি নিয়ে না গলা পর্যন্ত জ্বাল দিতে হবে। এরপর ঠান্ডা করার জন্য চুলা থেকে নামিয়ে রাখুন। ব্লেন্ডারে চিনি, গুড়ের পানি, তেঁতুলের ক্বাথ, কালো লবণ, লেবুর রস নিন। তিন থেকে চার সেকেন্ড ব্লেন্ড করুন। প্রয়োজনে লবণ ও চিনি যোগ করতে পারেন। জিরা পানি ছেঁকে রাখুন। একটি গ্লাসে কিছু বরফের টুকরো, পাতলা করে কাটা লেবু দিয়ে জিরা পানি দিয়ে দিন। সাজানোর জন্য ওপরে ছড়িয়ে দিন কয়েকটি পুদিনাপাতা।